Cornetti Croissant sfogliati
∽Quelli francesi, croccanti e leggeri∼
70 gr zucchero 20 gr lievito di birra 250 ml acqua tiepida 50 ml latte a temperatura ambiente 10 gr sale 50 gr burro aroma di vaniglia, 1 fialetta
500 gr farina manitoba
250 gr margarina o burro da incassare
1 uovo per spennellare
Il video completo passo passo
PRECISAZIONI :
- L'acqua deve rigorosamente tiepida!!!
- Potete impastare a mano sulla spianatoia, sarà più lungo il procedimento ma vi darà molta più soddisfazione, altrimenti utilizzare la comune impastatrice.
Ciò che conta è che l'impasto sia ben incordato, ovvero sviluppi una buona maglia glutinica, questo favorirà la sfogliatura dei cornetti.
Per capire se un impasto è incordato bisogna tirarlo fino a rederlo sottile, e vedere quanto regge, se si strappa subito non è incordato, viceversa si.
COME SI INCORDA UN IMPASTO? Sbattendolo per almeno 5 minuti energicamente e richiudendolo su se stesso, più lo lavorate, più si riscalda e meglio è.
-E' fondamentale il clima, non fate i cornetti d'estate, non verranno mai bene
-La scelta della farina è determinante, preferite la manitoba o la W330
-I TEMPI DI RIPOSO E DI LIEVITAZIONE VANNO RISPETTATI TASSATIVAMENTE
-I TEMPI DI RIPOSO E DI LIEVITAZIONE VANNO RISPETTATI TASSATIVAMENTE
L'impasto croissant,e il burro laminato
1) Incassare il burro all'interno dell'impasto
2) Metto i frigo per un ora 3) Pratico la piega a 4 e ripongo 1 ora in frigo
4)Ristendere l'impasto
fare la piega a 3 e
riporre nuovamente in frigo
5) Finalmente possiamo stendere la sfoglia
e intagliare tringoli isosceli,
che abbiano una base piccola
ma si sviluppino soprattutto in altezza.
Le misure indicative sono
7 cm la base e 17 cm l'altezza.
Con queste dosi e misure
otterrete circa 25 croissant
A questo punto possiamo formarli
* Una volta formati i cornetti possiamo imboccare due strade1) poniamo i cornetti a lievitare sulla teglia al fine di cuocerli
2) poniamo i cornetti in una teglia , copriamo con pellicola e
li riponiamo in congelatore,
Questo ci permetterà di cuocerli quando vogliamo.
Lievitazione :
Come capire se i cornetti hanno raggiunto una lievitazione ottimale?
Nel momento in cui sollevate la teglia dovranno "ballare", essere "Budinosi".
Di solito impiegano 3 o 4 ore a temperatura ambiente coperti con un canovaccio.
Quando ho fretta li lascio lievitare in forno con la sola lucina accesa, questo mi fa guadagnare un oretta.
Un accorgimento, non fate lievitare eccessivamente i cornetti ( non superate le 5 ore) alrimenti il burro potrebbe sciogliersi, e la risultante sarà disastrosa dopo la cottura perché verranno fuori come sottilette.
La cottura :
accendere il forno statico a 190° , attendere 15 minuti e infornare i cornetti. Passati 30 minuti potete aprire e controllare la cottura, prima assolutamente no, ci vorranno circa 35 / 40 minuti.
Ecco i croissant cotti, croccanti e sfogliati come quelli francesi!
PRECISAZIONI :
- L'acqua deve rigorosamente tiepida!!!
- Potete impastare a mano sulla spianatoia, sarà più lungo il procedimento ma vi darà molta più soddisfazione, altrimenti utilizzare la comune impastatrice.
Ciò che conta è che l'impasto sia ben incordato, ovvero sviluppi una buona maglia glutinica, questo favorirà la sfogliatura dei cornetti.
Per capire se un impasto è incordato bisogna tirarlo fino a rederlo sottile, e vedere quanto regge, se si strappa subito non è incordato, viceversa si.
COME SI INCORDA UN IMPASTO? Sbattendolo per almeno 5 minuti energicamente e richiudendolo su se stesso, per 5 o più minuti, più lo lavorate, più si riscalda e meglio è.
-E' fondamentale il clima, non fate i cornetti d'estate, non verranno mai bene
-La scelta della farina è determinante nella buona riuscita, le migliori sono appunto la Manitoba, o la Farina di forza WW330
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