e finalmente... PANETTONE!

VIDEO RICETTA COMPLETA QUI :

Per 1 panettone da 1 kg :

Prima fase: la biga

80gr farina manitoba
40ml acqua tiepida
15gr lievito fresco di birra

impastiamo gli ingredienti a meno, otterremo un panetto duro
lo incidiamo sulla superficie e lo lasciamo lievitare per 2 ore o comunque fino al raddoppio

2° fase: il primo impasto

90gr biga
170gr acqua tiepida
156gr farina manitoba
104gr farina 00

70gr zucchero

70gr burro a pezzetti a temperatura ambiente

nella planetaria incominciamo inserendo acqua e biga, mescoliamo per sciogliere il tutto
poi aggiungiamo metà di tutta la farina e impastiamo
quando avrà assorbito l'acqua aggiungiamo la parte restante della farina
quando l'impasto si agglomera possiamo aggiungere metà dello zucchero, impastiamo e aggiungiamo l'altra metà
iniziamo ad inserire i cubetti di burro poco alla volta, dando il tempo all'impasto di assorbirlo mentre impasta
finito con il burro lasciamo lavorare la pasta per altri 10 minuti fino a che tirandola con le dita sarà possibile vedere il "velo"
Ci sposiamo sulla spianatoia, pirliamo e rimettiamo l'impasto nella bowl a lievitare in forno spento con luce accesa per 5 ore o fino al raddoppio


3° fase: il secondo impasto

tutto l'impasto lievitato
36gr farina manitoba
24gr farina 00
scorza di 2 arance
20gr burro fuso, non troppo caldo
20gr zucchero
10gr miele
2 tuorli
3gr sale
180gr uvetta o altro

Innanzitutto facciamo sciogliere il burro insieme alla scorza d'arancia e lasciamo raffreddare.
Iniziamo unendo a tutto l'impasto lievitato il miele e le farine e lasciamo impastare qualche minuto
dopodichè aggiungiamo il sale, lasciamo incorporare, adesso i tuorli e facciamo impastare il tutto per 4 minuti circa, quando i tuorli saranno ben assorbiti possiamo aggiungere il burro fuso con l'arancia
e impastiamo per 10 minuti.
Terminiamo aggiungendo l'uvetta o altro.
Ci spostiamo sulla spianatoia, schiacciamo e avvolgiamo l'impasto, per dargli forza e renderlo più compatto.
Copriamo con un canovaccio e lasciamo ripodare sulla spianatoia per 40 minuti

Adesso possiamo possiamo posizionare l'impasto nello stampo per panettone da 1kg, oppure dividere l'impasto in due parti uguale e posizionarlo in due stampi per panettone da 500gr l'uno.

Lasciare lievitare nel forno spento con un pentolino d'acqua bollente fino a che l'impasto non raggiunge il bordo dello stampo

Dopo la lievitazione tiriamo fuori i panettoni e lasciamo che prendano aria per 15 minuti
Adesso è possibile effettuare la cosiddetta "scarpatura", ovvero incidere e sollevare la pellicina del panettone, posizionando al di sotto delle scaglie di burro.

Cuocere i primi 10 minuti a 190°, e per altri 45 minuti a 170°
Una volta cotti li lasciamo raffreddare a testa in giù.
Io ho utilizzato due spiedini, infilzando i panettoni alla base e lasciandoli appesi per 6 ore almeno.

Conservare chiusi in una bustina da congelatore